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Il faut compter environ 6 litres de lait pour faire 1 kilo de fromage.
Voici un exemple des différentes étapes de la fabrication d'un fromage :
Après la traite, le lait est tiédi (entre 31 et 32°) dans un chaudron
de cuivre dans lequel on vas y ajouter la présure.
Une demi heure plus tard environ, le lait va coaguler pour donner le caillé.
Le caillé est brisé à l'aide d'un fouet, et l'on réchauffe le chaudron
(vers 38°), tout en remuant pour séparer le petit lait du caillé.
Une fois séparé, le caillé est mis à reposer pendant une heure.
Le caillé sera ensuite ramassé et mis en forme soigneusement à la main en
évitant de l'effriter.
Puis le caillé sera posé sur un plateau de bois (txortxepekoa)
lui même placé sur le chaudron et l'on divisera et mettra le caillé
dans des moules (txortxa).
Ces même moules seront sérés a l'aide de cordelettes les entourant,
et sous la pression le reste du petit lait s'évacuera des futurs fromages.
Certains placent à l'intérieur du caillé des tiges creuses de sureau
pour aider le petit lait à sortir.
Enfin les fromages frais sont salés en surface et mis à sécher.
Ils seront retournés et salés tous les jours durant 3 semaines. Puis ils
seront retournés et brossés une fois par semaine durant 2 ou 3 mois,
avoir de pouvoir être dégustés. |
