Gastronomie Basque

LA GASTRONOMIE :

* Première page de recettes.

Taloa.

* D'autres recettes :

Ttoro.

GARBURE :

- Préparation : 15 minutes.
- Cuisson : 3 heures 30.
- Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 os (crosse) de jambon de Bayonne, 1 palette de porc mi-salée, 6 pommes de terre, 250g de haricots blancs secs, une gousse d'ail, 1 oignon, 1 bouquet garni, graisse de confit, sel, poivre, 1 kg de légumes de saison frais (carrotes, chou, navet, ...).

Metter à tremper les haricots blancs pendant 24 heures.

découper les legumes (pommes de terre, carottes, ...) en dés.

Emincer l'ail et l'oignon.

Remplir une grande cocotte d'eau et y mettre les pommes de terre, les haricots blancs, les légumes, l'ail, l'oignon, le bouquet garni, le porc et l'os de jambon.

Assaisonner, couvrez et amener le tout à ébulition.

Laisser cuire 3 heures en ajoutant durant la cuisson de l'eau bouillante.

1/2 heure avant de servir ajouter la graisse de confit.

TTORO :

- Préparation : 30 minutes.
- Cuisson : 1 heure 30.
- Ingrédients (pour 6 personnes) : 3 rougets grondins, 300g de queue de lotte, 500g de congre dont 1 tête et un morceau de chair, 8 grosses langoustines, 1 kg de moules, 2 grosses têtes de poisson blanc, une branche de céleri, 1 carotte, 3 tomates, 1 poivron 1 piment rouge fort, 2 petits oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil, une bouteille de vin blanc sec, huile d'olive, farine, sel, poivre, 1/2 baguette de pain.

Emincer finement la carotte et le céleri.

Peler et hacher les oigons et l'ail.

Verser 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte et y faire revenir carotte, céleri, ail et oignon.

Nétoyer les poissons. Mettre les corps de coté.

Retirez les branchies des têtes de poisson et placez les pendant 10 minutes dans une bassine d'eau pour les faire dégorger.

Ajouter de l'eau dans la cocotte et y plonger les têtes pour les faire suer à couvert et à feux doux pendant 10 minutes.

Verser le vin blanc et laisser reduire à découvert.

Ebouillanter les tomates puis les peler et en retirer les pépins.

Ouvrez le poivron en deux, en retirer les pépins puis découpez le en dés.

Retirer la queue du piment.

Verser dans le marmite les tomates, le poivron, le bouquet garni et le piment.

Ajouter 1 litre et demi d'eau froide, saler, poivrer, couvrir et laisser frémir le tout pendant 45 minutes.

Couper les corps des poissons en tranches épaisses. En enlever la peau et les arêtes.

Essuyer les tranches de poisson et farinez chaque faces.

Dans une poêle, versez 4 cuillerées à soupe d'huile et y faire revenir les tranches de poisson.

Coupez la demi baguette en petit carrés et les faire frires dans une poêle avec un fond d'huile.

Nettoyer moules et langoustines.

Faites revenir les langoustines.

Mettre les tranches de poisson dans une marmitte et y verser le bouillon de la cocotte. Ajouter les moules et les langoustine. Couvrir et laisser frémir jusqu'à ouverture des moules.

Soupoudrer de brin de persil, ajouter les crouton de pain et servir bien chaud.

CHIPIRONS A L'ENCRE :

- Préparation : 15 minutes.
- Cuisson : 1 heure.
- Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de chipirons avec encre, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc, 1 verre de cognac ou d'armagnac, 1 cuillerée à soupe de coulis de tomate, 1 cuillerée à soupe de farine, piment d'Espelette, huile d'olive, sel.

Nettoyer les chipirons en mettant de coté les poches d'encre.

Couper les chipirons dans le sens de la largeur.

Hacher l'ail et l'oignon.

Mettre à chauffer de l'huile dans une poêle. Y mettre les chipirons, l'ail et l'oignon et laisser cuire 20 minutes.

Melanger le vin blanc et le cognac (ou l'armagnac) et faire chauffer le mélange.

Verser les chipirons dans le mélange et flamber.

Lier le tout avec un peu de farine.

Ecraser les poches d'encre, ajouter un peu de vin blanc et verser le mélange sur les chipirons. Ajouter le coulis de tomates.

Assaisoner de sel et de piment d'Espelette.

Couvrer et laisser mijoter au moins 30 minutes à feux doux.

THON BASQUAISE :

- Préparation : 20 minutes.
- Cuisson : 45 minutes.
- Ingrédients (pour 4 personnes) : 600 grammes de thon frais en tranches, 5 poivrons verts, 4 tomates, 1 aubergine, 2 oignons, 2 gousses d'ail, farine, huile d'olive, thym, laurier, piment d'Espelette, sel, sucre.

Fariner les tranches de thon.

Les faire dorer sur chaque faces.

Ebouillanter les tomates, puis peler les et épépiner les.

Couper les poivrons en deux, les épépiner et en couper les en dés.

Couper l'aubergine en dés, hacher l'oignon et les deux gousse d'ail.

Faites revenir les poivrons dans une poêle.

Ajouter aux poivrons les tomates, l'aubergine, les oignons et l'ail puis porter à ébulition.

Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier, du piment, une pincée de sucre et saler.

Ajouter au mélange les tranches de thon et laisser mijoter à feux doux pendant 20 minutes.
- Vous pourrez servir avec du riz.

POULET BASQUAISE :

- Préparation : 30 minutes.
- Cuisson : 1 heure.
- Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 poulet de 800 grammes, 100 grammes de jambon de Bayonne, 6 poivrons verts, 200 g de tomates, 150 g de champignons, 100 g de courgettes, 3 oignons, 1 échalote, 2 gousses d'ail, 1 cube de bouillon, 1 verre de vin blanc sec, 20 g de farine, 30 g de beurre, huile.

Découper le poulet en morceaux en retirant les os.

Rouler chaque morceau dans la farine.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle et faire sauter les morceaux de poulet pendant 10 minutes.

Saler et poivrer les morceaux.

Hacher l'ail, l'échalote et les oignons.

Couper le jambon de Bayonne en petits dés.

Placer le tout (poulet, jambon, échalote, ail et oignon) dans une cocotte.

Couvrir à moitié de bouillon.

Laisser mijoter pendant 15 minutes et y ajouter le vin blanc.

Ebouillanter les tomates, peler les et épépiner les. Couper les poivrons en deux, en retirer les pépins et les couper en dés.

Ajouter ceci au poulet et laisser cuire 15 minutes.

Couper les courgettes en petits dés. Emincer les champignons. Rajouter le tout dans la cocotte et laisser cuire 20 minutes.

Ajouter 20 grammes de beurre et lier avec la farine.

Laisser cuire quelques minutes.

SALMIS DE PALOMBES :

- Préparation : 25 minutes.
- Cuisson : 30 minutes.
- Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 palombes, 1 bouquet garni et bien garni en herbottes, quelques chapignons, 2 carotes, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 ou 2 échalotes, farine, bouillon, sel, poivre en grain, armagnac, vin blanc, pain rassis, huile.

Eplucher et nettoyer les carotes, l'ail et l'oignon, puis les couper en très petits dés et faire rissoler à l'huile.

Ajouter une cuillérée à soupe rase de farine.

Laisser é peine roussir avant de mouiller avec 1 quart de litre de bouillon.

Parfumer de 2 grains de poivres concassés et du bouquet garni.

Relever d'une pointe de sel et laisser mijoter à couvert.

Pendant ce temps, faire rôtir les palombes en les gardant très saignantes.

Emincer les champignons et faites les sauter.

Decouper les palombes en 4 dans un plat afin de récupérer le jus.

Dépouiller les morceaux liberés de la carcasse et les mettre de coté au chaud dans un plat couvert.

Flamber un peut d'armagnac et le verser sur les morceaux, y ajouter les champignons.

Receuillir le maximum sur les carcasses tels que cous, foies, peaux, ...etc...

Incorporer le tout avec le jus aux carotes, ail, oignons, bouillon, et bouquet garni et laisser mijoter encore 30 minutes.

Entre temps, hacher finement les échalotes.

Faire réduire dans une petite casserole un verre de bon vin blanc, les échalotes et une pincée de poivre concassé.

Passer la sauce sur cette réduction.

Verser le tout sur les palombes et réchauffer sans laisser bouillir.
- Servir avec des croûtons frits.

GATEAU BASQUE :

- Préparation : 25 minutes.
- Cuisson : 40 minutes.
- Attente: 4 heures.
- Ingrédients (pour 6 personnes) : 300 g de farine, 200g de sucre, 200 g de beurre, 2 œufs, 1 jaune d'œuf, 1 citron, 1 sachet de levure, sel.
- Crème pâtissière : 25 g de farine, 25 g de sucre, 2 jaunes d'œufs, 125 milli-litres de lait, 1/2 gousse de vanille.

Dans une large terrine former un puit de farine. Y mettre les 2 jaunes d'œufs.

Battre légèrement un œuf et l'ajouter dans la terrine.

Ajouter dans la terrine 200 g de sucre, la levure, une pincée de sel. 200 g de beurre mou et un zest de citron.

Commencer par mélanger par les œufs, puis le beurre, le sucre et enfin la farine. Vous obtiendrez ainsi une pâte bien lisse.

Faire une boule de la pâte et laisser la reposer couverte d'un linge et au frais pendant 3 à 4 heures.

* Préparation de la crème pâtissière :
* Faire chauffer le lait avec la 1/2 gousse de vanille.
* Dés que le lait commence à bouillir sortir du feux et laisser reposer hors de la flamme.
* Mélanger les jaunes d'œufs avec du sucre et batter les (le sucre va les faire blanchir).
* Ajouter (en soupoudrant) la farine.
* Tout en remuant, ajouter petit à petit le lait de maniè à obtenir un mélange homogène.
* Faire chauffer à feux très doux en veillant que le mélange ne cuise pas et ne fasse pas ainsi tourner la crème.
* Retirer la crème du feux et continuer à remuer jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
* Si le temps de repos de la pâte n'est pas fini et que la crème doit attendre, étaler une noisette de beurre sur la surface de la crème pour eviter la formation d'une croute.

	Beurrer et fariner un moule à tarte. Remplir avec les 2/3 de la pâte en faisant un bourrelé sur le côté. Verser la crème pâtissière et recouvrir avec le reste de pâte. Mouiller et pincer avec les doigts les bords afin de les souder. A l'aide d'une fourchette, décorer le dessus du gateau. Mettre au four à feux moyen et laisser cuire 30 à 40 minutes.